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  1. 성게
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성게란

Clypeaster

성게아문 성게강의 극피동물
「아리스토텔레스의 등불」이라는 별명을 가지고 있는 괴상한 모양의 해산물이 성게이다. 성게는 불가사리에 가까운 종류로서 극피(棘皮)동물 해담(海膽)에 속한다. 직경이 5cm 가량의 둥근 모양 또는 원반 모양으로 그 표면에는 가시가 많아 밤송이 같이 생겼다. 가시 사이에 하얀 실 같은 발(管足)이 많은데, 그것으로 쉽게 움직이며 먹이를 잡아먹는다. 대개 복부의 중앙에 입이 있고 등의 한가운데 항문이 있으며, 단단한 껍질 속에는 연하고 맛있는 난소가 들어 있다. 난소는 5~8월에 성숙한다. 난소는 수분이 71%나 되어 곧 변질 부패하므로 대개 성게젓으로 가공한 것이 유통되고 있다.



성게젓은 난소에 20~50%의 소금을 뿌려 탈수를 충분히 시킨 다음 탈수된 것을 원료로 혼합기에 넣어 설탕∙술∙화학 조미료 등을 섞고 조미 혼합한다. 단백질과 비타민 A, B₂및 철분이 많은 것이 특색이다. 성게젓은 술안주로도 좋고, 쌀밥에 부족한 성분이 많아 쌀밥의 반찬으로도 좋은 것이다. 빈혈증이 있는 사람이나 몸이 찬 사람에게는 권장하고 싶은 식품이다.

그러나 한꺼번에 많이 먹게 되면 구역질이 나는 일이 있다. 성게에 들어 있는 리소레시틴 때문이라고 한다. 이 리소레시틴은 혈구 용해성의 유독 성분이다. 그러나 그 함량이 미량이기 때문에 별로 문제가 되지 않는다. 성게 가공품은 생성게젓과 연성게젓이 있다. 생성게젓은 난소를 소주나 알코올로 씻고 물기를 가시게 하여 발효통에 넣어 절인다. 난소 1.8ℓ 에 소금 0.5kg 가량을 섞는다. 이때 쓰이는 소금은 정제염이 좋다. 성게 제품은 조금 붉은색을 띤 황색으로 특유한 향기가 강한 것일수록 좋은 것이다. 성게란 말 대신 섬게로 표현하기도 한다. 가공품에 운단(雲丹)이라고 표기되어 있는 것은 일본명이다.

말똥성게, 보라성게
말똥성게, 보라성게는 우리나라에 서식하는 대표적인 성게들로 식용이 가능한 것 들 이다. - 말똥성게는 성체가 지름 4cm 전후인 원형으로 모양이 말똥같이 생겼다해서 말똥성게라 불렸다."br>
외양을 두고 밤송이 같다하기도 하고 말똥 같다 하기도 하는데 가시의 길이는 5~6mm 정도이다. 특히 동해안 북쪽에 서식하는 북쪽말똥성게는 생식선의 맛과 향이 뛰어나 최고의 성게로 대접받아 높은 가격을 받고 일본으로 전량 수출되고 있다. 1~3월 주로 겨울철에 많은 양의 생식선을 형성한다.

- 보라성게는 껍데기가 반구형으로 견고하며 날카롭고 강한 가시가 있다. 우리나라 전 연안 얉은 바다의 조간대에서 부터 수심 70m의 암초 사이에 널리 서식하며 8~10월 사이가 산란기이며 제주도 지방에서 많이 잡힌다. 제주도의 맛이라고 할 수 있는 성게국의 인심이 여름에 좋은 이유가 여기에 있다.

성게의 가시와 차극
성게는 주로 해조류를 뜯어 먹는 것으로 알려져 있다. 성게가 번성하는 지역에는 해조류가 황폐화 되기도 한다. 성게는 해조류 등 먹을거리가 없어지면 동물성 플랑크톤 등을 잡아 먹기도 한다. 성게는 고슴도치 같은 가시를 곧추세우고 독을 가진 차극으로 몸을 보호하지만 성게를 먹이로 하는 동물은 많이 있다.